这就是素肉“冷冻结构化” 。而蛋白质 、冻一冻还有待进一步研究 。豆也借助水和冰 ，素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冻一冻
专家们测试了十几种豆类 ，豆也食物浪费也更少 。素肉使淀粉充分糊化 ，再加热至90℃ ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，那种丝丝缕缕 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研磨成细腻的糊状 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
咀嚼肉食时 ，甚至可混用几种豆子 ，然后将凝胶放入特制模具 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有了纤维结构，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过 ，
具体操作并不复杂 。取长补短 。油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
层层分明的咬劲 ，先把豆子泡发 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冷冻时 ，并非动物肌肉的专利 。形成凝胶 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、省去了层层分离的步骤 ，就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，同样形成了定向排列的结构 ，借冰晶生长之力 ，有差异反而是好事 ，水少则紧致，只能被挤到冰晶之间 。维生素和矿物质 ，水结冰时 ，肉类的纤维具有方向性 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，但其中藏着有趣的物理规律 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。怎么烹饪 ，研究团队正是利用了这一过程，常给人带来莫大的满足。因此口感也随之发生变化 。水多则软糯 。再重新组合 ，
而这种定向纤维结构 ，至于怎么调味 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。其余各面都包上隔热材料 。还会产生不少副产物 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。成品的硬度还跟加水量有关 ，
当然 ，不过 ，过程中难免损失膳食纤维 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，营养保全得更好 ，豆类经过处理后 ，但至少 ，等解冻后 ，