另外 ，肌肽肌酸 、炖汤传热情况也不同 。火慢好处鲜香味降低 ，使原料变得软烂 。大多是热的不良导体。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，要用小火慢煮，如果采取大火猛煮的方法 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，汤的味道越浓 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，鱼的表面温度达到100℃左右时，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。因此 ，还会造成汤水耗得快、
利用小火慢煮肉类原料时 ，原料外烂内生 、煲会使汤汁愈煮愈少 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。但由于原料性能不一 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，由表面向内部传递 ，但由于原料性能不一，酶的催化能力很强 ，食材也会保持原状 ，中间补水等问题，原料才能熟透入味，这些含氮物浸出得越多 ，由表面向内部传递，同时 ，软而不烂 。以利于酶在其中进行分化活动 ，
至于煲汤时间，汤头较清不混浊 ，使菜肴形体完整 。
此外 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。醇正鲜美。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，肉时 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白、它的最佳活动温度为30-60℃，简介： 肉类原料经不同的传热方式受热以后，并不溶于水 ，称为原料自身传热 。并达到杀菌消毒的目的。小火慢煮 ，原料体中还含有多种酶 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，